A DNS-be van kódolva a chili tolerancia mértéke

A brit tudósok áttörő kutatása olyan embereket vizsgált, akik saját bevallásuk szerint teljesen immunisak a csípős ételekre. A teszt különösen megbízható volt, mivel a kapszaicin az orvostudományban standard köhögéskeltő szer - annyira konzisztensen vált ki köhögést az emberekből, hogy köhögéscsillapító gyógyszerek hatékonyságának tesztelésére használják. Amikor azonban laboratóriumban 1 millimólos kapszaicin oldattal - ami gyakorlatilag elviselhetetlen intenzitású és normális esetben súlyos köhögőrohamot okoz - tesztelték őket, négy vizsgált személy valóban képtelen volt köhögni.

A genetikai elemzés eredménye egyértelmű volt: mind a négy kapszaicin-szuperhős ugyanazokat a DNS mutációkat hordozta. Konkrétan a TRPV1-V585 változatot és a tripla mutációt (TRPV1-I315-I469-V585). Ez olyan, mintha a természet beépített védelmet adott volna nekik a kapszaicin ellen.

Ez nem csak tudományos kuriózum - gyakorlati következményei vannak. Ezek az emberek képesek élvezni olyan szószokat és paprikákat, amelyek mások számára egyszerűen fogyaszthatatlanok. De ami még érdekesebb: ők a legjobb teszterek és véleményezők az extrém kategóriás termékek esetében.

A spektrum sokszínű nem csak fekete és fehér

A japán genetikai vizsgálatok még árnyaltabb képet mutatnak. Hat DNS változást találtak, amely az égő fájdalom érzékeléséhez kapcsolódik, és 11-et, amely kifejezetten a kapszaicin érzékenységgel áll összefüggésben. Ez azt jelenti, hogy nem csak "szuper-rezisztens" és "normál" emberek léteznek - hanem egy teljes spektrum.

Különösen érdekes egy I585V nevű genetikai változat: azok, akik mindkét szülőjüktől örökölték ezt a verziót, éppen ellenkezőleg, sokkal magasabb kapszaicin érzékenységet mutatnak. Ez azok az emberek, akik egy csepp hot sauce-tól is égnek, de cserébe sokkal finomabban érzékelik az árnyalatos chili ízeket.

Ez praktikus szempontból azt jelenti, hogy különböző genetikai típusok számára különböző termékek lehetnek optimálisak. Egy genetikailag érzékeny ember számára egy kiváló minőségű, enyhe fermentált szósz lehet a tökéletes választás, míg egy rezisztens ember a ghost pepper kategóriában találhatja meg az ideális élményt.

A komplex genetikai háttér

Egy átfogó genetikai felmérés összesen 28 különböző DNS változást azonosított, amelyek a chili toleranciával kapcsolatosak. Ezek hat különböző génben találhatók, és nemcsak a fájdalomérzékeléssel, hanem az ízérzékeléssel is összefüggenek.

A TAS2R géncsalád tagjai például a keserű íz érzékeléséért felelősek. Ez magyarázza, hogy miért van gyakran összefüggés a keserű ízek tolerálása és a chili szeretet között. Aki jól bírja a keserű sört vagy a szereti a keserű csokit, az valószínűleg a csípős szószokkal is jobban boldogul.

A GCH1 gén pedig a nitrogén-monoxid termelésért felelős, ami a vérkeringésre és a hőmérséklet-szabályzásra is hatással van. Ez részben megmagyarázza, hogy miért érzik egyesek "felmelegítő" hatásként a chili fogyasztást, míg mások inkább kellemetlennek.

Tehát, ha ismernénk saját genetikai profilunkat, sokkal célzottabban választhatnánk chili termékeket. A genetikailag rezisztens emberek számára érdemes lehet az extrém kategóriás szószokat kipróbálni - ők azok, akik valóban értékelik és élvezik a szélsőséges intenzitást.

A genetikailag érzékeny emberek viszont sokkal jobban járnak a finomabb, komplexebb ízvilágú, alacsonyabb Scoville értékű termékekkel. Számukra egy jól elkészített chipotle vagy egy érett jalapeño alapú szósz adhatja a tökéletes egyensúlyt az íz és a tolerálható csípősség között.

A közepes érzékenységűek - akik valószínűleg a legtöbben vannak - fokozatosan építhetik fel toleranciájukat, és idővel egyre intenzívebb termékeket élvezhetnek.

A minőség most is fontos

A természetes versus mesterséges kapszaicin kérdése genetikai szempontból is releváns. A kutatások szerint a természetes chili paprikában található egyéb vegyületek - flavonoidok, karotinoidok - módosítják a kapszaicin hatását. Ez azt jelenti, hogy ugyanaz a Scoville érték teljesen más élményt nyújthat természetes versus szintetikus forrásból.

A genetikailag érzékeny emberek számára ez különösen fontos lehet. Egy természetes alapú, fermentált szósz sokkal kiegyensúlyozottabb hatást nyújthat, mint egy mesterséges kapszaicinnal dúsított termék, még ha a Scoville érték azonos is.

A jövő egy DNS alapú ajánlórendszer lehet

Elképzelhető, hogy a nem túl távoli jövőben genetikai tesztekre alapozva fogunk chili termékeket ajánlani. Egy egyszerű nyálminta elemzése után pontosan megtudhattuk, hogy milyen TRPV1 és TAS2R variációkat hordozunk, és ennek alapján személyre szabott termékpalettát kaphatnánk.

Ez nemcsak a vásárlók számára lenne előnyös - akik elkerülhetnék a rossz vásárlásokat és megtalálhatnák az igazán nekik való termékeket - hanem a gyártók számára is. Célzottabb termékfejlesztés, pontosabb marketing és elégedettebb ügyfelek lennének az eredmény.

A diverzitás valódi előnyöket kínál

Egyelőre, genetikai teszt hiányában is megfigyelhetjük saját reakcióinkat. Ha valaki könnyedén viseli a standard hot sauce-okat, és vágyik az intenzívebb élményekre, valószínűleg genetikai előnnyel rendelkezik. Ilyenkor érdemes fokozatosan építeni felfelé a Scoville skálán.

Ha viszont már a mérsékelt csípősség is kihívást jelent, de az íz tetszik, akkor inkább a minőségre fókuszáljunk a mennyiség helyett. Egy kis adag kiváló minőségű, természetes szósz sokkal jobb élményt nyújthat, mint egy nagy adag közepesebb termék.

A chili tolerancia genetikai sokszínűsége nem probléma, hanem lehetőség. Minden genetikai típusnak megvan a saját optimális termékszegmense. A sokszínű genetikai háttér sokszínű termékpalettát indokol - és ez minden résztvevő számára előnyös lehet a piacon.

A jövő chili piacán valószínűleg egyre inkább az lesz a trend, hogy minden genetikai típus megtalálja a neki való termékeket, ahelyett, hogy mindenki ugyanazt a "egy méret mindenkinek" megoldást próbálná tolerálni.