Az édes íz és a chili

Hogyan oltja az édes a chili tüzét

Aki égette már meg a nyelvét egy erős szósszal, ösztönösen valami édeshez nyúl, és ez jó megérzés. A kutatások szerint az édes íz valóban tompítja a csípősség érzetét, és ez mérhető. Egy vizsgálatban a tömény cukoroldat 29 százalékkal csökkentette a kapszaicin okozta égést, míg egy hasonlóan erős, de keserű oldat egyáltalán nem. Egy másik, élő alanyokon végzett kísérletben egy húszszázalékos cukoroldatos öblítés jelentősen enyhítette a nyelv égését a sima vizes öblítéshez képest, több percen át.

A lényeg, hogy ez nem leöblítés. A cukor nem semlegesíti kémiailag a kapszaicint, és nem is egyszerűen leöblíti a nyelvről. A jelenség neve keveréki elnyomás. Az agy szintjén az egyik erős érzet visszafogja a másikat, hasonlóan ahhoz, ahogy az édes a keserűt is tompítja. Vagyis maga az édesség érzete csökkenti az égést, nem a cukormolekula. Ezért működik a méz, a gyümölcs vagy akár a mesterséges édesítő is – nem az számít, mitől édes, hanem hogy édes.

Arról, hogy a csípős valójában nem is íz, itt olvashatsz bővebben: https://chilion.hu/spg/930300,3793146/A-csipos-nem-iz-hanem-erzes 

A chili cserébe visszafogja az édességet

A kapcsolat kétirányú, és itt válik igazán hasznossá a konyhában. Ahogy azt a csípős nem íz, hanem érzés című cikkünkben részleteztük, a chili nem hatodik ízt ad az ételhez, hanem beleszól a többi érzékelésébe – és az édeset jellemzően tompítja. Amikor a kutatók capsaicint kevertek cukoroldatba, a résztvevők azt kevésbé édesnek érezték, mint capsaicin nélkül. A csípős íz tehát elvesz az édességből.

Ez pontosan az, amiért az édes-csípős páros nem tömény és nem is émelyítő. A méz vagy a barnacukor önmagában hamar sok lesz, egysíkúan édes, a csípősség viszont lágyítja, és feszültséget visz bele. A chili nélkül a csípős méz csak cukros lenne, chilivel viszont van benne izgalom. A két íz lehúz egymás szélsőségéből: az édes fékezi a tüzet, a tűz pedig fékezi az édességet, és valahol középen találkoznak egy sokkal érdekesebb ponton.

Melyik édesítő passzol a chilihez? 

Nem mindegy, mivel édesítünk, mert az édesítők nemcsak édesek, hanem saját mellékízt is hoznak. A méznek virágos aromája van, a barnacukornak karamelles-melaszos mélysége, a gyümölcsnek savas frissessége. Ezek különbözőképpen ölelik körül a chilit, ezért érdemes a szószhoz és az ételhez igazítani a választást. Az alábbi táblázat összefoglalja, melyik édes mihez illik a legjobban.

A csokoládé és a chili ősi párosa

Az édes-csípős találkozás nem mai divat. Mielőtt a csokoládé édes tábla lett volna, Közép-Amerikában keserű, fűszeres italként itták. A maják és az aztékok a kakaót gyakran chilivel keverték, sokszor cukor nélkül, tüzes és testes főzetként. A mai mexikói konyha máig őrzi ezt az örökséget a mole szószokban, amelyekben az étcsokoládé és a chili együtt ad mély, keserédes, csípős alapot a húsokhoz.

Ez a páros azért ilyen tartós, mert az étcsokoládé nem tisztán édes: van benne keserűség és zsírosság is, ami sokáig kitart a szájban, és jól bírja a chili égését. Míg egy vékonyka édesség hamar elhalkul a csípősség mellett, a csokoládé kitölti a helyet, és tartást ad a szósznak. Ha tehát valaki desszertben vagy sült húshoz keresi a csípőset, az étcsokoládé az egyik legbiztosabb társ.

Csípős méz recept, amin érzed a kettős hatást

A legjobb bizonyíték itt is a saját nyelvünk, ezért készítünk egy csípős mézet, amelyen két kóstolással érezhető az édes és a csípős kölcsönhatása. Öt perc az egész, és illik pizzára, sült camembert-re, feta- vagy ricottás pirítósra, rántott csirkére, sőt joghurtba is. A csípősséghez a gyümölcsös, füstös CHILION Habanero 4x chiliszószt használjuk, mert a habanero érett gyümölcsössége szépen összeér a mézzel.

Hozzávalók (egy kis üvegnyi mézhez):

• 6 evőkanál jó minőségű méz (akác- vagy vegyes virágméz)

• 1–2 teáskanál CHILION Habanero 4x chiliszósz

• 1 teáskanál almaecet vagy friss citromlé

• 1 csipet só

Elkészítés:

• A mézet a sóval kis lábasban, alacsony lángon éppen csak melegre hozzuk, hogy folyósabb legyen. Ne forraljuk, mert a méz forralva elveszti az aromáját.

• Itt megállunk és kóstolunk – ez a tiszta, még émelyítően édes alap.

• Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a chiliszószt és az ecetet.

• Újra kóstolunk. Most a méz édessége visszább lép, a csípősség pedig szelídebb, mint amilyen a szósz önmagában volt.

• Tiszta üvegbe töltjük. Hűtőben hetekig eláll.

A két kóstolás a lényeg: nem vettünk el a mézből, mégis kevésbé érezzük tömény édesnek, és a chili is barátságosabb lett. Pontosan ez az édes és a csípős kölcsönös fékezése, csak most a saját konyhádban.

Így használd otthon az édes-csípős párost

Ha már értjük a működési elvet, néhány egyszerű szabállyal bármelyik ételben bevethetjük az édes és a csípős kettősét.

• Ha egy szósz túl agresszíven csípős, ne vizet adj hozzá, hanem egy kevés mézet vagy cukrot – az édesség fogja vissza az égést.

• Ha egy édes étel émelyítően tömény, egy csepp csípős szósz feszültséget és mélységet visz bele.

• Sült húshoz és BBQ-hoz a barnacukor a legjobb, mert a karamelles mélység megtartja a chilit.

• Friss, könnyű ételhez, salsákhoz gyümölcsöt válassz édesítőnek, ne finomított cukrot.

• Desszertbe vagy sült marhához az étcsokoládé a legbiztosabb partnere a csípősnek.