Az umami és a chili

Miaz az umami

Van egy íz, amit mindenki ismer, de kevesen tudnak megnevezni: az a mély, húsos, sokáig a szájban maradó telítettség, amit egy jó húslevesnél, egy érett sajtnál vagy egy paradicsomos raguban érzünk. Ez a jóleső, kiadós érzet az umami, és a mögötte álló vegyület a glutamát. Az ötödik alapízt 1908-ban a japán Kikunae Ikeda azonosította, amikor rájött, hogy a hínárleves különleges ízét a benne lévő glutamát adja – az umami szó maga is japánul „ízleteset" jelent.

Az umami tehát nem valamiféle egzotikus különlegesség, hanem a hétköznapi ételeink egyik alapíze. Ott van az érett paradicsomban, a szójaszószban, a parmezánban, a szárított gombában, az érlelt húsokban és szinte minden erjesztett ételben. Éppen ezért nem véletlen, hogy a legfinomabb csípős szószok is umamira épülnek: a paradicsom, az erjesztés vagy a szója adja azt a hátteret, amitől a szósz nem csak forró, hanem étel.

Mit tesz a chili az umamival

Itt van a látszólagos ellentmondás, amit érdemes tisztázni. A laboratóriumi mérésekben, ahol tiszta glutamátoldathoz adnak kapszaicint, a csípősség kissé visszafogja az umami érzetét – és érdekes módon, míg a nagyon kis mennyiségű chili a többi alapízre érzékenyebbé tesz, az umamira ez a felerősítő hatás nem igaz. Vagyis papíron a chili nem tesz jót az umaminak. A konyhában viszont pontosan az ellenkezőjét tapasztaljuk: a kettő a világ egyik legvonzóbb párosa.

A magyarázat az umami természetében rejlik. Míg egy vékony édes vagy savanyú ízt a csípősség könnyen elhalkít, az umami mély, testes és tartós – nem lehet egykönnyen elhallgattatni. A chili kikapcsolja a felszínt, az umami pedig alulról kitölti a helyet, és megtartja az ételt. Ezért lesz egy erjesztett, paradicsomos alapra épülő csípős szósz kerek és laktató, míg a tisztán csípős, savas szósz gyakran csak éles és üres. Ahogy azt a csípősség nem íz, hanem érzés című cikkünkben már láttuk, a chili nem önmagában dolgozik, hanem a többi ízzel együtt – és az umamival alkotja a legütősebb csapatot.

Az umami-szinergia, avagy 1+1 jóval több mint 2

Az umaminak van egy különleges tulajdonsága, amit egyetlen másik alapíz sem tud: fel lehet erősíteni. Ha a glutamát mellé egy másfajta umami-vegyület, egy úgynevezett nukleotid is kerül, akkor a kettő együtt sokszorosára növeli egymás hatását. A kutatók szerint a glutamát és a nukleotidok, például a húsban lévő IMP vagy a szárított gombában lévő GMP, együtt szinergikusan felerősítik az umami ízt – jóval erősebbet, mint amennyit külön-külön adnának.

Ez a szinergia a titka számtalan klasszikus ételpárosításnak. A paradicsom (glutamát) és a parmezán (glutamát és nukleotid) a pizzán, a hús (nukleotid) és a paradicsom a bolognai szószban, a gomba (nukleotid) a szójaszószos (glutamát) alapban – mind ugyanazt a robbanást használják ki. A csípős konyhában ez aranyat ér: ha a chiliszósz alá kétféle umami-forrást teszünk, sokkal teltebb, mélyebb ízt kapunk, és a chili is jobban érvényesül rajta.

Természetes umami-források a konyhában

Ahhoz, hogy kihasználjuk a szinergiát, tudnunk kell, melyik alapanyag melyik umami-vegyületet hozza. Nagy vonalakban két csoport van: a glutamátban gazdagok és a nukleotidban gazdagok. A trükk az, hogy a kettőt párosítjuk, mert így erősítik fel egymást. Az alábbi táblázat összefoglalja a legfontosabb umami-forrásokat és azt, mihez érdemes nyúlni.

Umamival is spórolhatunk a sóval

Az umaminak van még egy közös vonása a chilivel: mindkettő segít kevesebb sóval főzni. Az umami ugyanis felerősíti a sósság érzetét, ezért umamis alappal kevesebb só is elég ahhoz, hogy késznek érezzük az ételt. A kutatások szerint az umami a sóval való együttműködése révén segíthet csökkenteni a nátriumbevitelt, miközben az étel íze teljes marad.

Ha ezt összerakjuk azzal, amit a sós íz és a chili című cikkünkben láttunk, egy igazán erős kombinációt kapunk. A chili felerősíti a sót, az umami szintén felerősíti a sót, együtt pedig egy umamis, csípős étel jóval kevesebb sóval is teljes értékű. Nem lemondásról van tehát szó: a mély íz és a csípősség egyszerre teszi gazdagabbá az ételt és kíméletesebbé az egészségünkre nézve.

Csípős umami-szósz, amin érzed a szinergiát

A legjobb bizonyíték itt is a saját nyelvünk, ezért készítünk egy sokoldalú csípős umami-szószt, amelyen két lépésben érezhető, ahogy a mély íz felépül. Öt perc az egész, és illik tésztára, rizsre, sült zöldségre, tojásra vagy akár hamburgerbe. A csípősséghez és a paradicsomos umami-alaphoz a CHILION Carolina ketchupot használjuk, mert az frissen paszírozott magyar paradicsomból készül, így egyszerre hozza a paradicsom umamiját és a chili csípősségét.

Hozzávalók (egy kis tálkányi szószhoz):

• 1 evőkanál szójaszósz

• 1 teáskanál szárított gomba, porrá őrölve (vagy 1 evőkanál reszelt parmezán)

• 1 teáskanál rizsecet vagy pár csepp lime

• fél teáskanál méz

• 1 kis gerezd fokhagyma, reszelve

• 2 evőkanál CHILION Carolina ketchup

• 1–2 evőkanál víz, hogy önthető legyen

Elkészítés:

• Először csak a szójaszószt keverd el egy kevés vízzel, és kóstold meg – sós, de egysíkú, kicsit lapos.

• Keverd hozzá a gombaport (vagy parmezánt), az ecetet, a mézet és a fokhagymát. Kóstold újra – most a glutamát és a nukleotid szinergiája miatt hirtelen mély, telt, szájat kitöltő lett az íz.

• Végül keverd bele a Carolina ketchupot és a maradék vizet. A paradicsom tovább mélyíti az umamit, a chili pedig felébreszti és élénkíti az egészet.

• Ha kell, egy csepp vízzel hígítsd a kívánt állagra. Sót ne tegyél bele – érezni fogod, hogy nincs rá szükség.

A két kóstolás mutatja meg a lényeget: a szója önmagában csak sós volt, a gomba hozzáadásával viszont beindult a szinergia, és mély, kerek umami lett belőle. A chili a végén nem elnyomta ezt, hanem élére állította – pontosan ezért kívánatos ez a páros.

Így add az unamit umamit a csípős ételhez

Néhány egyszerű szabállyal bármelyik csípős ételünk mélyebb, teltebb, kielégítőbb lehet. Ezek a fentiek egyenes következményei, és azonnal érezhető különbséget hoznak a szószainkban és raguinkban.

• Építs umamis alapot a csípős szósz alá – paradicsomot, szóját vagy erjesztett alapanyagot –, különben éles és üres marad.

• Párosíts glutamátot és nukleotidot: paradicsom mellé gombát, szója mellé húst, hogy beinduljon a szinergia.

• Ha egy csípős étel „nincs kész", ne sózd, hanem adj hozzá egy kanál umamis alapanyagot.

• Umamis és csípős ételhez keveset sózz, mert mindkettő megemeli a sósság érzetét.

• Válassz olyan chiliszószt, amelynek van paradicsomos vagy erjesztett alapja – az már magában umami-bomba.